Bier

Rohstoffe
Zur Bierherstellung werden die Rohstoffe Brauwasser, Hopfen, Braumalz und Hefe benötigt.
Das Brauwasser ist für die Qualität des Bieres von hoher Bedeutung. Das Wasser wird in verschiedene Härtegrade eingeteilt; diese verschieden harten Wasser sind für verschiedene Biersorten unterschiedlich gut geeignet. Als Brauwasser ist jedes in der Natur vorkommende Trinkwasser nutzbar. Eine Vorbehandlung des Brauwassers ist nur gestattet um den Eisengehalt zu entziehen, es zu entkeimen oder es zu enthärten.
Der Hopfen spendet dem Bier sein typisch herbes Aroma. Hopfen ist eine Nessel-Art und gehört zu den wild wachsenden Pflanzen. Für die Bierherstellung ist aber nur der kultivierte Hopfen von Interesse und hier auch nur der Fruchtzapfen der weiblichen Pflanze. Alle männlichen Pflanzen werden in unmittelbarer Umgebung vernichtet um so einer Befruchtung der weiblichen Blüten vorzubeugen. Diese Befruchtung würde die Qualität des Hopfens verringern und die Bierqualität schmälern. Der beigefügte Hopfen trägt zur Stabilität der Schaumkrone bei und ist verantwortlich für die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit des Bieres. Die Hopfenanbaugebiete der Bundesrepublik Deutschland liegen in Bayern, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Sachsen-Anhalt.
Zur Herstellung des Braumalzes wird Gerste als Rohstoff benötigt. Die Gerste wird zunächst gereinigt und sortiert. Nach dem Sortiervorgang kommen die Gerstenkörner in eine Weiche, wo sie mit Wasser eingeweicht werden, bis sie etwa einen Wassergehalt von 45% aufweisen. Nach ein bis zwei Tagen beginnen die Körner zu keimen. Diese "Keimlinge" kommen entweder auf die Tenne oder in Keimkästen. Hier muss für eine ausreichende Luftzufuhr gesorgt sein, da das Korn atmet; es entsteht Wärme. Der Keimprozess dauert bis zu acht Tagen und dann ist aus der Gerste Grünmalz entstanden. Das Grünmalz ist aber für den Brauvorgang noch ungeeignet und durch den hohen Flüssigkeitsanteil nicht haltbar und lagerfähig. Auf der Darre wird dem Grünmalz die Flüssigkeit entzogen und der Keimprozess wird gestoppt. Durch die heiße Luft bei der Trocknung auf der Darre wird das Grünmalz "geröstet". So entsteht das typische Malzaroma. Durch unterschiedliche Verweildauern auf der Darre, durch unterschiedliche Temperaturen und Feuchtigkeiten kommt es zu hellerem oder dunklerem Malz. Diese verschiedenen Malze bilden dann den Rohstoff für helles oder dunkles Bier. Das nun fast fertige Malz muss noch von den Keimen und vom Schmutz befreit werden.
Die Hefen sind Einzeller. Es gibt sie als wilde Hefen und als Kulturhefen. Die Hefen sind für den Gärprozess verantwortlich. Für den Gärprozess ist wichtig, dass zwischen ober- und untergäriger Hefe unterschieden wird.

Bierherstellung
Das Malz wird in Schrotmühlen zerkleinert und gelangt mit Wasser in den Maischbottich. Ein Teil der so eingeweichten Maische wird in der Maischpfanne gekocht und wieder dem Maischbottich zugeführt. Bei diesem Vorgang werden die Enzyme erneut aktiviert und die Stärke in Malzzucker umgewandelt. Die hierbei nun entstandene Würze wird im Läuterbottich von den unlöslichen Festbestandteilen ("Treber") getrennt und zusammen mit dem Hopfen in der Sudpfanne gekocht. Durch die Temperatur von 100 Grad wird die Würze keimfrei, es entsteht die Stammwürze. Die Stammwürze wird nun auf 5 Grad abgekühlt und in den Gärkeller geleitet. Hier wird die reine Bierhefe zugesetzt und es vollzieht sich eine natürliche Gärung, bei der Alkohol und Kohlensäure entstehen. Die Gärung verläuft folgender Maßen: Die Hefezellen beinhalten die Enzyme Zymase und Maltase. Da die Zellwände lediglich Einfachzucker in diese gelangen lassen, muss der Malzzucker (Doppelzucker) vorher gespalten werden. Dieser Vorgang vollführt sich außerhalb der Hefezellen durch das heraustretende Enzym Maltase. Der Doppelzucker wird gespalten und tritt als Einfachzucker in die Hefezelle ein, wo er vom Enzym Zymase in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird.
Bei der Bierherstellung kommen sowohl obergärige als auch untergärige Hefen zur Anwendung. Bei der Verwendung von obergäriger Hefe entsteht ein obergäriges Bier, bei untergäriger Hefe ein untergäriges Bier. Die Verwendung der verschieden Hefearten hat eine unterschiedliche Dauer der Gärung zur Folge: Die untergärige Hefe vergärt den Einfachzucker in ungefähr acht Tagen und benötigt dafür eine Temperatur von etwa 5 bis 10 Grad. Die obergärige Hefe bevorzugt eine Temperatur von ungefähr 15 Grad und benötigt für die Gärung fünf Tage. Die Hefe setzt sich bei der untergärigen Hefe am Boden ab, bei der obergärigen schwimmt diese oben auf. Sie wird am Ende des Gärvorgangs entfernt.
Der Hauptgärung folgt eine Nachgärung. Hierbei wird der noch vorhandene Restzucker in Kohlensäure umgewandelt und das Bier reift geschmacklich aus. Diese Nachgärung dauert, je nach Biersorte, bis zu vier Monaten. Damit die Hersteller eine gleich bleibende Qualität anbieten können wird das Bier aus verschiedenen Tanks verschnitten (vermischt). Von den Drucktanks gelangt das Bier in Fässer oder Flaschen und dann zum Kunden.

Stammwürzegehalt
Der Stammwürzegehalt des Bieres ist der Anteil an löslichen Stoffen, die in der Würze vor der Gärung enthalten sind. Der Alkoholgehalt beträgt nach der Vergärung mit Hefe ungefähr ein Viertel bis ein Drittel des Stammwürzegehalts.

Buchtipps zum Thema:
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Biersorten
In Deutschland gibt es die unterschiedlichsten Biersorten. Es folgt ein Überblick über eine Auswahl der inländischen Biersorten:

Kennzeichnungsvorschriften
Das Bier muss gekennzeichnet werden, hierbei sind folgende Angaben vorgeschrieben:
> Name und Ort der Brauerei bei Flaschen und Dosen;
> Name der Brauerei und die Fassnummer bei Bierfässern;
> die Verkehrsbezeichnung;
> Zutatenverzeichnis bei Sorten mit weniger als 1,2Vol.-% Alkohol;
> Mindesthaltbarkeit oder Abfülldatum mit Dauer der Mindesthaltbarkeit;
> die Füllmenge in Litern;
> der Alkoholgehalt in Volumenprozent (ab 1,2Vol.-%).

Bier als korrespondierendes Getränk
Bier korrespondiert mit vielen verschiedenen Speisen. Hier eine kleine Übersicht: